珈琲ゼリー試作中


バター品薄の時勢の上、夏日が混ざり始めた気候にも背中を押されて、
今年も珈琲ゼリーの試作を再開しました。

数年前、一番最初の頃に板ゼラチン+砂糖なしで試作していた時には、
それはもう見事なまでにドドメ色の不透明ゼリーでしたが、

粉ゼラチンに変え、砂糖を加え、珈琲の抽出の仕方も少し工夫して、
透明度と香りと苦みを保てるようになってきました。

昨年までに、珈琲豆の種類と濃さは、ほぼほぼ絞り込めたので、
今年は、甘さと風味のバランス、トッピングの組み合わせを試行錯誤中です。

出来るだけ苦みの強いゼリーにしたいので、
透明度が保てる限界まで砂糖を減らし(写真では変化が見えない…)、
上にのせるシロップと、ミルク分によって、甘みを調整していきます。

お客さまに後のせしていただく形と、完成形をご提供する形、
どちらが良いのかについては、身近でも既に意見がバラバラで迷いつつ、
また、喫茶再開後に常連さん方にもお尋ねしてみようかとも迷いつつ…。
(もしもの際には、皆さま、どうぞよろしくお願いいたします。)
 
シロップに洋酒を加えてみたり、クリームに練乳を加えてみたり、
杏仁豆腐を重ねようとして、身内に反対されてみたり。
試行錯誤に時々迷走も混じりつつ、こちらも試作を進めています。
 
来年の夏にはお届けできる形に仕上げることが、今年の目標です。
おいしくなーれー。



スコーン試作中〔2〕


例年より少し遅れて、田おこしが始まった今日この頃。
我が家の庭では、ドクダミとの攻防戦も静かに始まりました。
皆さま、お元気でお過ごしでしょうか。

(写真は先週のツツジ。今週は花が終わり始め、緑が強くなってきました。)

「おうちで過ごす」時間が増えたこの時期、
お菓子作りをされる方も多い様子。その一方で、先月末頃からは、
バターや小麦粉、ゼラチンなどの品薄状態も続いています。
自分がお菓子作りを始めた幼い頃のことを思い出しつつ、
製菓の時間が、大人にも子供にも楽しいものであるといい。と願いつつ、
同時に、「楽しみ」とは何を指すのかを、考えさせられたりもしています。

※長くなりましたので、続きは折りたたみ…φ(._.)

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スコーン試作中〔1〕


電線にツバメがとまっている姿をよく見かけるようになりました。
皆さま、お元気でお過ごしですか?
 
今年は、例年より田おこしもゆっくりのようなので、
落穂ひろいをしている鳥たちを、今もしばしば見かけます。
寒い日が続いていましたが、昨日は急に25℃を超える気温になりました。
一足飛びに、今年の春が走っていきます。
田んぼに水がはられて、泥濘む日が、待ち遠しいです。

ハナミズキも、咲き始めました。

最近の仕事休みの日は、ほぼ、スコーンの試作をしています。
喫茶室でお出ししている「こむぎセット」用のスコーンです。

ホットビスケットは、昔から作り続けているレシピがほぼ固定してありますが、
スコーンは、食感も味わいも、もっとビスケットとの違いを明らかにしたい。
表面はサクッと、温かい時はもっとフワっと。冷めたらホロっとさせたい。
甘いものも甘くないものも、もう少し種類を増やしていきたい。
……という課題が、見えてきました。

粉の種類も配合も最初から見直して、まったく新しいものに。
目指すところは、サクッとふわっとおいしいスコーン。
粉の甘みが嬉しくなる、冷めてもホロっとおいしいスコーン。
昔懐かしいCM曲を時々脳内で流しつつ、試行錯誤を重ねています。

(↑)甘いフレーバー=ファッジ…!と思い、細かくして沢山入れて焼き、
見事にぺしゃんこ(糖分が多すぎて、まったく膨らまず…)。
キャラメル化が進行しすぎて端っこが炭化してしまった回もあり。

ならば…と大きいまま入れてみて、温度も変えてみたものの、
飛び出し部分は見事に炭化し、温度が低い分、溶けて底が黒くなったり、
中に隠れていた部分は文字通り「歯が立たない固さ」になった回もあり…。
(上の写真は、やっと食べられる固さの配合と焼き時間に辿り着いたもの。)

(↑)同じ生地でも、中に入れるものによって、また生地の温度によって、
焼き時間の「ちょうど良い頃合い」も、ずいぶん変わってしまうので、
具材や組み合わせによっても、試行錯誤の繰り返しです。
(写真の回は、松の実とブラックチョコ。一回目は上火が強すぎました…。)

焼く前は、一見大人しやかですが、

焼き上がりは、元気に爆発。それが目標。
いわゆる「オオカミの口」が、クワっと開けば、大成功。(写真右上)
基本的な生地の配合が確定したら(まだこの先が長い訳ですが…)、
次は、この焼き上がりになる温度変化と時間を探す迷路に入ります。
 
まだまだ先は長いですが、目指すゴールが見えているのは、ありがたいこと。
目標としている「味」と「食感」も、少しずつ絞られてきました。
粉の種類と配合も、大分絞り込めてきました。
 
この山を越えたら、次は、甘いスコーンと、しょっぱいスコーン、
それぞれに合わせた具材の組み合わせと、それぞれの休ませ時間。焼き時間。
まだまだ課題は山積みです。
おいしくなーれー。



五月六月ジャム日和。


五月の末から六月にかけては、
色々と加工したい果実や野菜が彼方此方に並ぶので、
忙しくも楽しい仕込みの日々です。

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1月・2月のおやつは焼き餅入りぜんざいです


先週からお出ししている「季節のおやつ」は、焼き餅入りのぜんざいです。


※お餅を焼く時間がかかるため、15:00 ラストオーダーです。

 
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